Le Gibier ( en France ) フラス

Jean Sulpice, L’Oxalys Val-Thorens (Savoie)

Je préfère servir le gibier rosé, à peine cuit, car je trouve son goût  bien plus subtil, très digestes, je les cuisine quasiment sans matière grasse. Des textures, la façon de cuire et d’assaisonner. Pour rehausser les saveurs, j’utilise des agrumes, du poivre de Sichuan, des épices ou de la pâte de cacao qui peut remplacer le sang pour le liant.

Yves Camdeborde

Le gibier se mange avec de la sauce, et c’est toute une école: pour faire une sauce grand veneur,  je m’y prends trois jours  l’avance. Tris chefs m’ont  appris les bases de cette cuisine du  gibier: Guy Legay au Ritz, Gérard Rouillard à la Marée et Christian Constant au Crillon.

J’ai préparé du perdreau aux fruits de passion et du ilet de chevreuil en enveloppé dans un fagot de thym et servi bleu avec un coulis de rhubarbe au vinaigre.

Anne-Sophie Pic, Restaurant Pic, Valence (Drôme)

Le chevreuil, je le cuisine rosé, et je peux le servir avec un pamplemousse confit, l’écorce offre une belle texture, ce qui fait ressortir l’amertume.  Au final, ce sont les sauces, ça fait toute la différence, les belles assiettes, c’est bien, mais il ne faut pas oublier  que ça se mange avant tout.

L’automne symbolise le retour de la cuisine. Avec  des châtaignes des champignons, des noix , des coings…le perdreau, la poule faisane, la bécasse et la grive. Du tamarin, des coings, des prunes japonaises ou du cumbava et du basilic thai et le sésame.

Je suis admiratif de tout le savoir-faire quasi scientifique qui entoure la chasse au gibier d’eau.

La matière brute, le produit pour ce qu’il est.

Je vais me concentrer sur une cuisson lente et terminer la bête grillé ou rôti, Je suis un inconditionnel de la bécassine.

Merci:

"Saveurs sauvages /  28 cuisinent le gibier”

• Auteur : Fouin, Julien; Solomon, Carrie
• Editeur : Rouergue

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