Moules grillées et beurre de Montpellier

Moules grillées et beurre de Montpellier

Pour 4 personnes

Préparation 20 minutes

Cuisson 5 minutes

1//2 litre de moules fraiches

pour le beurre de Montpellier

2 filets d’anchois au sel

150 g de beurre doux ramolli

Quelques tranches de pain

2 branches de persil plat

2 blanches de basilic

2 branches d’estragon

1 échalote

11 gousse d’il 

sel, poivre

Mettez les anchois à dessaler dans un bol rempli d’eau froide. épluchez l’échalote et la gousse d’ail. Effeuillez le persil, le cerfeuil, le basilic et l’estragon. Dans une casserole, mettez toutes les herbes, l’échalote et l’ail. Couvrez d’’eau, puis portez à ébullition.

Essorez ensuite les ingrédients et écrasez-les dans un mortier avec les anchois égouttés et le beurre. Vous pouvez, bien sûr, faire cette manipulation au robot. Gardez suite au frais après avoir vérifié l’assaisonnement en sel et en poivre.

Lavez les moules et retirez les petits fils qui sortent de la coquille. Mettez ls moules sur la plancha réglée à feu moyen et couvrez-le à l’aide d’un saladier supportant la chaleur. Laissez-les cuire pendant 3 à 4 min. Au bout de ce temps de cuisson, les moules devraient être ouvertes. Ajoutez alors la moitié du beurre au herbes et enrobez les moules de ce dernier. Servez rapidement, a accompagné de pain grillé et du reste de beurre.

Le conseil de Cyril

Vous pouvez réaliser cette recette avec d’autres coquillages, tels que les tellines, les palourdes ou les praires.

Merci: à Cyril Lignac “Cuisine légère”

Thon rouge grillé, salsa à la coriandre et au piment

Thon rouge grillé, salsa à la coriandre et au piment

Pour 4 personnes

Préparation 20 minutes

Cuisson 10 minutes

4 pavés de thon rouge

2 citron verts

2 tomates

1 piment rouge

1 gousse d’ail

1 botte de coriandre

15 cl d’huile d’olive 

sel, poivre

Faites une incision à la base des tomates, puis ébouillantes-les pendant 1 min. Épluchez-les coupez-les en quatre et hachez la chai après en avoir retiré les graines. Effeuillez et hachez la coriandre. Épluchez et hachez l’ail. Coupez les citrons verts en deux et pressez afin récupérer le jus.

Coupez le piment dans le sens de la longueur. Retirer le pédoncule et les gaines blanches. Coupez-le ensuite en petits dés que vous mélangez à la tomate et à la coriandre. Dans un bol, versez cette garniture ainsi que le jus de citron, les trois quarts de l’huile d’olive, du sel, du poivre et l’ail haché.

Sur la planche réglée à feu duo, versez le restant d’huile d’olive. Faites-y cuire les pavés de thon, 3 à 5 min de chaque côté. Le coeur doit reste rosé et cru

Servez avec la sauce.

Le conseil de Cyril: 

Choisissez un piment pas trop fort, de  façon à obtenir une sauce riche en goût mais pas en “feu”. Vous pouvez d’ailleurs ajouter à cette sauce du vert d’oignon nouveau haché.

Merci: à Cyril Lignac “Cuisine légère” et papilles&pupilles

salade de poulet à la thai

salade de poulet à la thai

Pour 4 personés

Préparation 15 min, cuisson 10 min

4 blanc de poulet sans le peau

4 coeurs de laitue sucrine

1 tige de citronnelle

le jus de 1 citron vert

1 petit piment rouge frais (ou mois selon votre goût)

quelques brin

s de coriandre fraîche

2 cuil. à soupe d’huile de sésame 

2 cuil. à soupe de nuoc-mâm

1 cuil. à café de sure roux

Faites cuire les blancs de poulet à la vapeur. Coupez-les en fines lanières.

Retirez les feuilles extérieurs dures de la tige de citronnelle et émincez très finement le coeur tendre. Coupez le piment en deux. épépinez-le hachez-le très finement. Débitez les coeurs de sucrine en fines lanières.

Pressez le citron vert. Mélangez le jus avec l’huile de sésame, le nuoc-mâm, l citronnelle, le piment et le sucre roux, jusqu’à ce que ce dernier dit dissous.

Étalez les lanières de sucrine sur 4 assiettes. Disposez les lanières de poulet dessus. Arrosez-les de sauce et parsemez-les de coriandre.

Le conseil de Cyril

Vous pouvez remplacer la citronnelle par un petit morceau  de gingembre frais, pelé et finement haché.

Merci: à Cyril Lignac “Cuisine légère” et http://www.lesfoodies.com

きの、Hier, Yesterday

今日のイスタンブールに私がつくてです、りようり。。。ばんごはん、いただきます！^ - ^

とり肉

スカッシュ肉

なす肉美味しかった！

Filets du Saumon avec la sauce vert

Filets de Saumon avec la sauce vert

Prépare les fillets du saumon se marient avec la sauce vert.

Pour la sauce: Y mettre du moutard l'ancienne (avec des graines), 3 soupe à cuill. du miel, un soupçon d'ail pressé, concombre, piment vert. Poivre rouge (en poudre) et terminer par un filet d'huile d'olive. Mettre au centre de feuille le pavé de saumon, rajouter la sauce autour. Refermer les papillotes et les mettre au four pendant 25 à 30 min (thermostat 6/180°C).

Remarques :

Servir ces papillotes avec un gratin dauphinois aillé, ou tout simplement avec la  salade.

Filets de poulet sautés au brocoli et au poireau

Filets de poulet sautés au brocoli et au poireau

pour 4 personnes 

Préparation 25 minutes

Cuisson 10 minutes

4 filets de poulet sans la peau

1/2 brocoli

1 blanc de poireau

1 oignon blanc

1/2 poivron

1 botte de coriandre

1/2 piment

5 cl de sauce soja

2 pincées de maizena

4 cuil. à soupe d’huile d’olive

4 cuil. à soupe d’huile de sésame

Huile de tournesol

Sel, poivre

Séparez la brocoli en petits bouquets. Coupez le poireau en rondelles pas trop épaisses. Épluchez l’oignon, coupez-le en rondelles, tout comme le poivron. Épépinez et hachez le piment. Découpez le poulet en lanières ou dés. Salez et poivres.s

Faites chauffer un bon trait d’huile de tournesol dans une poêle. Commencez par faire sauter le brocoli, le poireau et l’’oignon pendant 5 minutes, ajoutez ensuite le poulet et le piment. Comptez encore 5 min de cuisson en remuant très souvent.

Dans un bol, mélangez la sauce soja, la maizena, l’huile d’olive et l’huile de sésame. Versez cette préparation sur le poulet, mélangez vivement pour bien enrober les légumes et le poulet. Parsemez de coriandre hachée et servez sans attendre

Le conseil de Cyril: Bien entendu, faites varier les légumes de cette recette au gré des saisons, mais gardez toujours le brocoli car iil contient beaucoup de vitellin K.

Le Gibier ( en France ) フラス

Jean Sulpice, L’Oxalys Val-Thorens (Savoie)

Je préfère servir le gibier rosé, à peine cuit, car je trouve son goût  bien plus subtil, très digestes, je les cuisine quasiment sans matière grasse. Des textures, la façon de cuire et d’assaisonner. Pour rehausser les saveurs, j’utilise des agrumes, du poivre de Sichuan, des épices ou de la pâte de cacao qui peut remplacer le sang pour le liant.

Yves Camdeborde

Le gibier se mange avec de la sauce, et c’est toute une école: pour faire une sauce grand veneur,  je m’y prends trois jours  l’avance. Tris chefs m’ont  appris les bases de cette cuisine du  gibier: Guy Legay au Ritz, Gérard Rouillard à la Marée et Christian Constant au Crillon.

J’ai préparé du perdreau aux fruits de passion et du ilet de chevreuil en enveloppé dans un fagot de thym et servi bleu avec un coulis de rhubarbe au vinaigre.

Anne-Sophie Pic, Restaurant Pic, Valence (Drôme)

Le chevreuil, je le cuisine rosé, et je peux le servir avec un pamplemousse confit, l’écorce offre une belle texture, ce qui fait ressortir l’amertume.  Au final, ce sont les sauces, ça fait toute la différence, les belles assiettes, c’est bien, mais il ne faut pas oublier  que ça se mange avant tout.

L’automne symbolise le retour de la cuisine. Avec  des châtaignes des champignons, des noix , des coings…le perdreau, la poule faisane, la bécasse et la grive. Du tamarin, des coings, des prunes japonaises ou du cumbava et du basilic thai et le sésame.

Je suis admiratif de tout le savoir-faire quasi scientifique qui entoure la chasse au gibier d’eau.

La matière brute, le produit pour ce qu’il est.

Je vais me concentrer sur une cuisson lente et terminer la bête grillé ou rôti, Je suis un inconditionnel de la bécassine.

Merci:

"Saveurs sauvages /  28 cuisinent le gibier”

• Auteur : Fouin, Julien; Solomon, Carrie
• Editeur : Rouergue

http://www.cuisinerenligne.fr

http://www.omegawatches.com

Ramén-ya ラーメン ( 拉麺 )

Ramén-ya　ラーメン ( 拉麺 )

Le ramén, ou nouilles chinoises ont une couleur jaunâtre. Elles sont faites de farine de blé, oeufs, sel,, et kansui, qui est un gene d’eau minérale. Ces nouilles sont bouillies et servies dans une soupe chaude préparée avec des os de poulet ou de porc. La soupe est ensuite assaisonnée à la sauce de soja, au miso (purée de sojas ferment”e) ou simplement avec du sel, agrémentée de divers ingrédients tels que chashu, memma, naruto et negi.

Horenso: ほれんそ　épinards
Naruto: なるとTranches de pâté de poisson bouilli
Negi: ねぎpoireaux japonais
Memma:  めまpousses de bambou chinois
Chashu: ちあしうpoulet ou porc grillé 

Merci: "Vie au Japon" 1997 par JTB Publishing Inc. Shinjuku-ku JAPAN

Les bonnes manières à table / やたい (Yatai) 日本

Les bonnes manières à table

La nourriture japonaise se mange avec des baguettes (hashi) は. La façon correcte de tenir les baguettes, cette coutume s’est transformée, au cours des années, en un précepte de bonnes manières à table.

Les occidentaux à qui on apprend depuis leur plus jeune âge à ne pas faire de bruit en mangeant la soupe, seront surpris de voir qu’au Japon les nouilles se mangent en faisant du brut.

Ne touchez pas à votre soupe aussitôt qu’elle est servie. Dans un repas japonais, tout les plats se mangent ensemble, servis et que votre hôte ou hôtesse vous invite à commencer　en  disant “douzo” どうぞ

Posez vos baguettes sur le porte-baguettes (hashioki) quand vous ne vous en servez pas.Ne plantez surtout pas vos baguettes dans le riz car selon l religion bouddhiste c’est ainsi qu’on offre le riz aux morts.

Avant de commencer à manger dites “itadakimasu” いただきますet  la fin d repas: “Gochisosama”　ごちそうさま.

やたい　(Yatai)

On truve encore une grande variété de vendeurs moulants en plein air (yatai) au Japon aussi bien en ville qu’à la compagne. Certains sont motorisés, d’autres à pied ou en bicyclette et chaque marchand a sa faon à lui d’annoncer le marchandise.

Le plus connu de ces marchands est le vendeur de patates suces ishiyaki-imoya,いしやきーいもや les patates douces satsumaimo sont cuites sur des pierres brûlantes et ces sont appréciées pour les goûters d’hiver.

L’odéon　おでおん est une variété de pâtés de poissons, tuf, oeufs dus, algues, radis (daikon) etc. Bouillis dans une sorte de court-bouillon. Certaines marchands se déplacent en vendant leur odéon, d’autres s’installent près d’une gare ou d’une rue très fréquentée, se transformant en “buvette en plein air” servant  l’odéon accompagné de saké ou de bière.

“Takoyaki”たこ焼き est un snack populaire vendu au yatai. C’est une pâte de farine avec un morceau du poulpe cuite en forme de petite boule qu’on mange ave des poireaux hachés, des bonites séchées e râpées, des algues séchées et râpées, de la sauce, de la mayonnaise, on peut en acheter à la camionnette garée près de la gare ou le centre d’achat.

Autres: taiyaki　たい焼き (gâtau en fore de poisson bourré de la purée de haricots rouges sucrée)

Ramen　らめん, Isobéyaki　いそべやき (pâte de riz grillée et enroulée d’une feuille d’algue qu’on mange avec de la sauce de soja)

Le cri de “saodake” さおだけannonce qu’un vendeur de perches en bambou pour sécher le ligne en proche, ces perches étaient autrefois en bambou mais celui-ci a été remplacé pr du plastique.

Les ékisha　えきしゃ, ou diseurs de bonne aventure sortent leurs tréteaux tard le sir surtout près des gares.


Merci: "Vie au Japon" 1997 par JTB Publishing Inc. Shinjuku-ku JAPAN

les sushi-ya すしーや JAPAN 日本

 les sushi-ya すしーや 

Les japonais sont en général très friands de sushi: les sushi-ya すしーや　(restaurants d sushi) existent dans tut le Japon, et presque tous les sushi-ya すしーや　ont un service de livraison à domicile appelé démaé. Le prix et la qualité du sushi varie énormément de restaurant.

A l’origine, le sushi était une nourriture populaire vendue dans les yatai　やたい. Les habitants du vieux Tokyo aiment ce genre de nourriture rapide  à préparer et pour laquelle ils n’avaient pas à attendre après avoir passé la commande.

Au comptoir, vous pouvez passer des commandes individuelles. Il n’y a aucune règle spéciale pour commander.

Le plus important en ce qui concerne le néta ねた　(garniture posée sur le riz) est sa fraîcheur. C’est pourquoi les sushi-ya すしや　sont toujours très propres.

Le sushi commandé à la carte st servi par paires. Le choix es varié: 　　　　　　　　　　　
たこ　tako,  (pieuvre),  えび　ebi (crevette)、いくら　ikura, (oeufs de saumon

ひらめ　hiramé, (turbot)

いか　ika, (seiche)

こはだ　kohada, (semblable  au hareng)

ほたてがい　hotatégai, (coquilles saint jacques)

たまごやき　tamagoyaki, (omelette sucrée)

とろ　toro, (thon)

うに　uni, (oursin)

あなご　anago, (congre)

あかがい　akagai, (coque)

Vous pouvez commanderie sushi à la carte ou en “set”. Il y a trois catégories de “set”: okujo (spécial de luxe), jo (spécial), et nami (oedinaire) qui varient en fonction du prix des ingrédients. Les “set” comprennent en général un choix de nigirizushi et makizushi (sushi roulé), servis dans des bols e, laque ou sur des petits plateaux en bois bec des pieds.

Comment preparer le nigirizushi

1/ Prendre une petite quantité de sushiméshi (riz assaisonné au vinaigre, sucre et sel) et lui donner une form oblongue.

2/ Poser le néta ねた　(garniture) sur le riz t presser avec deux doigts.

3/ Mettre en forme et servir

すしーめしsushi-méshi (riz pour sushi)

Merci: "Vie au Japon" 1997 par JTB Publishing Inc. Shinjuku-ku JAPAN

Ingrédients japonais 日本

Ingrédients japonais　日本

La cuisine japonaise se distingue non seulement par la fraîcheur des ingrédients mais aussi par leur beauté, exemples:

Wakamé (algues)　わかめ

Les wakamé se vendent fraîches et séchées. Dans  les deux cas, elle doivent être trempées dans l'eau avant la cuisson. Les wakamé fraiches salées triplent en volume alors que les sèches augmentent 10 fois de volume. Ces algues servent à agrémenter des plants tels que salades et soupe au miso.

Nori (feuilles d'algues séchées)　のり

Il n'est pas rare de trouver des algues, ou asakusanori sur la table, car elle vont très bien avec le riz. Les autres variées d'algues mentionnées dans ce livre sont: hoshi-nnori (algues séchées), yaki-nori (algues grilles) e ajitsuké-nori (algues assaisonnées  la sauce de soja et au marin, ou saké sucré).

Pour rendre les nori encore meilleures, passez les au-dessus d'une flamme pendant 2 à 3 secondes de chaque côté.

Tofu　とふ

Le tofu, riche en protéines, est une aliment très bon pour la santé. Il est fabriqué à partir de soja et peut très bien remplacer la viande.

Miso　みそ

Le mis est obtenu par le broyage de soja mélangé à du sel et du koji (riz malté jouant le rôle de levure, fait à partir de blé, rte, ou fèves. C'est le type de "koji" qui détermine le type de miso.

Kamaboko　かまぼこ

Le kamaboko est un paté de poisson mis en forme sur une petite planche de cèdre japonais.

une des marinades les plus connues sont les uméboshi, petites prunes salées. Les peines sont mises à tremper dans du sel et colorées n rouge avec des feuilles d'akajiso (sorte de basilic).

Hoshi-shiitaké　ほしーしいたけ

Les hoshi-shiitaké sont des champignons bruns séchés. Pour les ramollir, trempez-les dans de l'eau tiède. Cuits dans de la sauce de soja et du sucre, ils servent  d'ingrédient au chirashizushi, et peuvent également être cruits avec d'autres légumes, en kimono (aliments cuits à la sauce de soja). L'eau dans laquelle ils ont été trompé a très bon gôut et est utilisée pour la shojin-ryori (repas maigres).

Assaisonnements

Les Japonais aiment assaisonner leur nourriture avec  du shoyu (sauce de soja) et de la sosu(la sauce piquante). Vous trouvez des bouteilles de ces sauces dans les restaurants.

Les tris assaisonnements: Le shoyu, la sosu, et le sel. Le récipient spécial utilisé pour le shoyu s'appelle shoyu-sashi.

Neri-garashi (moutarde)  et Neri-wasabi　ねりーがらしとねりーわさび

Ichimi est simplement une autre façon d'appeler le togarashi (piment rouge). Le shichimi est un mélange de sept épices différentes, y compris le piment rouge.

Kosho　こしょ

Poivre kosho utilisées au Japon se vendent déjà moulues et non en grains comme dans les lys occidentaux.

Su　す

Toutes sortes de vinaigres.

Merci: "Vie au Japon" 1997 par JTB Publishing Inc. Shinjuku-ku Tokyo, JAPAN

http://erecipe.woman.excite.co.jp　http://www.bbcgoodfood.com

http://justhungry.com　http://recipesfortom.blogspot.com.tr　http://www.sirogohan.com

Le Pavé de Saumon さけ

Prépare les fillets du saumon se marient avec la sauce pour le lendemain (min 12 heures avant).

Pour la sauce: Y mettre du moutard l'ancienne (avec des graines), 3 soupe à ciil. du miel, un brin d'aneth, un soupçon d'ail pressé, une larme de jus de citron. Poivrer, saler et terminer par un filet d'huile d'olive. Mettre au centre de feuille le pavé de saumon, rajouter la sauce autour. Refermer les papillotes et les mettre au four pendant 25 à 30 min (thermostat 6/180°C).

Remarques :

Servir ces papillotes avec un gratin dauphinois aillé, ou tout simplement avec la  salade.