Moules grillées et beurre de Montpellier

Moules grillées et beurre de Montpellier

Pour 4 personnes

Préparation 20 minutes

Cuisson 5 minutes

1//2 litre de moules fraiches

pour le beurre de Montpellier

2 filets d’anchois au sel

150 g de beurre doux ramolli

Quelques tranches de pain

2 branches de persil plat

2 blanches de basilic

2 branches d’estragon

1 échalote

11 gousse d’il 

sel, poivre

Mettez les anchois à dessaler dans un bol rempli d’eau froide. épluchez l’échalote et la gousse d’ail. Effeuillez le persil, le cerfeuil, le basilic et l’estragon. Dans une casserole, mettez toutes les herbes, l’échalote et l’ail. Couvrez d’’eau, puis portez à ébullition.

Essorez ensuite les ingrédients et écrasez-les dans un mortier avec les anchois égouttés et le beurre. Vous pouvez, bien sûr, faire cette manipulation au robot. Gardez suite au frais après avoir vérifié l’assaisonnement en sel et en poivre.

Lavez les moules et retirez les petits fils qui sortent de la coquille. Mettez ls moules sur la plancha réglée à feu moyen et couvrez-le à l’aide d’un saladier supportant la chaleur. Laissez-les cuire pendant 3 à 4 min. Au bout de ce temps de cuisson, les moules devraient être ouvertes. Ajoutez alors la moitié du beurre au herbes et enrobez les moules de ce dernier. Servez rapidement, a accompagné de pain grillé et du reste de beurre.

Le conseil de Cyril

Vous pouvez réaliser cette recette avec d’autres coquillages, tels que les tellines, les palourdes ou les praires.

Merci: à Cyril Lignac “Cuisine légère”

Thon rouge grillé, salsa à la coriandre et au piment

Thon rouge grillé, salsa à la coriandre et au piment

Pour 4 personnes

Préparation 20 minutes

Cuisson 10 minutes

4 pavés de thon rouge

2 citron verts

2 tomates

1 piment rouge

1 gousse d’ail

1 botte de coriandre

15 cl d’huile d’olive 

sel, poivre

Faites une incision à la base des tomates, puis ébouillantes-les pendant 1 min. Épluchez-les coupez-les en quatre et hachez la chai après en avoir retiré les graines. Effeuillez et hachez la coriandre. Épluchez et hachez l’ail. Coupez les citrons verts en deux et pressez afin récupérer le jus.

Coupez le piment dans le sens de la longueur. Retirer le pédoncule et les gaines blanches. Coupez-le ensuite en petits dés que vous mélangez à la tomate et à la coriandre. Dans un bol, versez cette garniture ainsi que le jus de citron, les trois quarts de l’huile d’olive, du sel, du poivre et l’ail haché.

Sur la planche réglée à feu duo, versez le restant d’huile d’olive. Faites-y cuire les pavés de thon, 3 à 5 min de chaque côté. Le coeur doit reste rosé et cru

Servez avec la sauce.

Le conseil de Cyril: 

Choisissez un piment pas trop fort, de  façon à obtenir une sauce riche en goût mais pas en “feu”. Vous pouvez d’ailleurs ajouter à cette sauce du vert d’oignon nouveau haché.

Merci: à Cyril Lignac “Cuisine légère” et papilles&pupilles

salade de poulet à la thai

salade de poulet à la thai

Pour 4 personés

Préparation 15 min, cuisson 10 min

4 blanc de poulet sans le peau

4 coeurs de laitue sucrine

1 tige de citronnelle

le jus de 1 citron vert

1 petit piment rouge frais (ou mois selon votre goût)

quelques brin

s de coriandre fraîche

2 cuil. à soupe d’huile de sésame 

2 cuil. à soupe de nuoc-mâm

1 cuil. à café de sure roux

Faites cuire les blancs de poulet à la vapeur. Coupez-les en fines lanières.

Retirez les feuilles extérieurs dures de la tige de citronnelle et émincez très finement le coeur tendre. Coupez le piment en deux. épépinez-le hachez-le très finement. Débitez les coeurs de sucrine en fines lanières.

Pressez le citron vert. Mélangez le jus avec l’huile de sésame, le nuoc-mâm, l citronnelle, le piment et le sucre roux, jusqu’à ce que ce dernier dit dissous.

Étalez les lanières de sucrine sur 4 assiettes. Disposez les lanières de poulet dessus. Arrosez-les de sauce et parsemez-les de coriandre.

Le conseil de Cyril

Vous pouvez remplacer la citronnelle par un petit morceau  de gingembre frais, pelé et finement haché.

Merci: à Cyril Lignac “Cuisine légère” et http://www.lesfoodies.com

きの、Hier, Yesterday

今日のイスタンブールに私がつくてです、りようり。。。ばんごはん、いただきます！^ - ^

とり肉

スカッシュ肉

なす肉美味しかった！

Filets du Saumon avec la sauce vert

Filets de Saumon avec la sauce vert

Prépare les fillets du saumon se marient avec la sauce vert.

Pour la sauce: Y mettre du moutard l'ancienne (avec des graines), 3 soupe à cuill. du miel, un soupçon d'ail pressé, concombre, piment vert. Poivre rouge (en poudre) et terminer par un filet d'huile d'olive. Mettre au centre de feuille le pavé de saumon, rajouter la sauce autour. Refermer les papillotes et les mettre au four pendant 25 à 30 min (thermostat 6/180°C).

Remarques :

Servir ces papillotes avec un gratin dauphinois aillé, ou tout simplement avec la  salade.

Filets de poulet sautés au brocoli et au poireau

Filets de poulet sautés au brocoli et au poireau

pour 4 personnes 

Préparation 25 minutes

Cuisson 10 minutes

4 filets de poulet sans la peau

1/2 brocoli

1 blanc de poireau

1 oignon blanc

1/2 poivron

1 botte de coriandre

1/2 piment

5 cl de sauce soja

2 pincées de maizena

4 cuil. à soupe d’huile d’olive

4 cuil. à soupe d’huile de sésame

Huile de tournesol

Sel, poivre

Séparez la brocoli en petits bouquets. Coupez le poireau en rondelles pas trop épaisses. Épluchez l’oignon, coupez-le en rondelles, tout comme le poivron. Épépinez et hachez le piment. Découpez le poulet en lanières ou dés. Salez et poivres.s

Faites chauffer un bon trait d’huile de tournesol dans une poêle. Commencez par faire sauter le brocoli, le poireau et l’’oignon pendant 5 minutes, ajoutez ensuite le poulet et le piment. Comptez encore 5 min de cuisson en remuant très souvent.

Dans un bol, mélangez la sauce soja, la maizena, l’huile d’olive et l’huile de sésame. Versez cette préparation sur le poulet, mélangez vivement pour bien enrober les légumes et le poulet. Parsemez de coriandre hachée et servez sans attendre

Le conseil de Cyril: Bien entendu, faites varier les légumes de cette recette au gré des saisons, mais gardez toujours le brocoli car iil contient beaucoup de vitellin K.

Le Gibier ( en France ) フラス

Jean Sulpice, L’Oxalys Val-Thorens (Savoie)

Je préfère servir le gibier rosé, à peine cuit, car je trouve son goût  bien plus subtil, très digestes, je les cuisine quasiment sans matière grasse. Des textures, la façon de cuire et d’assaisonner. Pour rehausser les saveurs, j’utilise des agrumes, du poivre de Sichuan, des épices ou de la pâte de cacao qui peut remplacer le sang pour le liant.

Yves Camdeborde

Le gibier se mange avec de la sauce, et c’est toute une école: pour faire une sauce grand veneur,  je m’y prends trois jours  l’avance. Tris chefs m’ont  appris les bases de cette cuisine du  gibier: Guy Legay au Ritz, Gérard Rouillard à la Marée et Christian Constant au Crillon.

J’ai préparé du perdreau aux fruits de passion et du ilet de chevreuil en enveloppé dans un fagot de thym et servi bleu avec un coulis de rhubarbe au vinaigre.

Anne-Sophie Pic, Restaurant Pic, Valence (Drôme)

Le chevreuil, je le cuisine rosé, et je peux le servir avec un pamplemousse confit, l’écorce offre une belle texture, ce qui fait ressortir l’amertume.  Au final, ce sont les sauces, ça fait toute la différence, les belles assiettes, c’est bien, mais il ne faut pas oublier  que ça se mange avant tout.

L’automne symbolise le retour de la cuisine. Avec  des châtaignes des champignons, des noix , des coings…le perdreau, la poule faisane, la bécasse et la grive. Du tamarin, des coings, des prunes japonaises ou du cumbava et du basilic thai et le sésame.

Je suis admiratif de tout le savoir-faire quasi scientifique qui entoure la chasse au gibier d’eau.

La matière brute, le produit pour ce qu’il est.

Je vais me concentrer sur une cuisson lente et terminer la bête grillé ou rôti, Je suis un inconditionnel de la bécassine.

Merci:

"Saveurs sauvages /  28 cuisinent le gibier”

• Auteur : Fouin, Julien; Solomon, Carrie
• Editeur : Rouergue

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