Ingrédients japonais 日本

Ingrédients japonais　日本

La cuisine japonaise se distingue non seulement par la fraîcheur des ingrédients mais aussi par leur beauté, exemples:

Wakamé (algues)　わかめ

Les wakamé se vendent fraîches et séchées. Dans  les deux cas, elle doivent être trempées dans l'eau avant la cuisson. Les wakamé fraiches salées triplent en volume alors que les sèches augmentent 10 fois de volume. Ces algues servent à agrémenter des plants tels que salades et soupe au miso.

Nori (feuilles d'algues séchées)　のり

Il n'est pas rare de trouver des algues, ou asakusanori sur la table, car elle vont très bien avec le riz. Les autres variées d'algues mentionnées dans ce livre sont: hoshi-nnori (algues séchées), yaki-nori (algues grilles) e ajitsuké-nori (algues assaisonnées  la sauce de soja et au marin, ou saké sucré).

Pour rendre les nori encore meilleures, passez les au-dessus d'une flamme pendant 2 à 3 secondes de chaque côté.

Tofu　とふ

Le tofu, riche en protéines, est une aliment très bon pour la santé. Il est fabriqué à partir de soja et peut très bien remplacer la viande.

Miso　みそ

Le mis est obtenu par le broyage de soja mélangé à du sel et du koji (riz malté jouant le rôle de levure, fait à partir de blé, rte, ou fèves. C'est le type de "koji" qui détermine le type de miso.

Kamaboko　かまぼこ

Le kamaboko est un paté de poisson mis en forme sur une petite planche de cèdre japonais.

une des marinades les plus connues sont les uméboshi, petites prunes salées. Les peines sont mises à tremper dans du sel et colorées n rouge avec des feuilles d'akajiso (sorte de basilic).

Hoshi-shiitaké　ほしーしいたけ

Les hoshi-shiitaké sont des champignons bruns séchés. Pour les ramollir, trempez-les dans de l'eau tiède. Cuits dans de la sauce de soja et du sucre, ils servent  d'ingrédient au chirashizushi, et peuvent également être cruits avec d'autres légumes, en kimono (aliments cuits à la sauce de soja). L'eau dans laquelle ils ont été trompé a très bon gôut et est utilisée pour la shojin-ryori (repas maigres).

Assaisonnements

Les Japonais aiment assaisonner leur nourriture avec  du shoyu (sauce de soja) et de la sosu(la sauce piquante). Vous trouvez des bouteilles de ces sauces dans les restaurants.

Les tris assaisonnements: Le shoyu, la sosu, et le sel. Le récipient spécial utilisé pour le shoyu s'appelle shoyu-sashi.

Neri-garashi (moutarde)  et Neri-wasabi　ねりーがらしとねりーわさび

Ichimi est simplement une autre façon d'appeler le togarashi (piment rouge). Le shichimi est un mélange de sept épices différentes, y compris le piment rouge.

Kosho　こしょ

Poivre kosho utilisées au Japon se vendent déjà moulues et non en grains comme dans les lys occidentaux.

Su　す

Toutes sortes de vinaigres.

Merci: "Vie au Japon" 1997 par JTB Publishing Inc. Shinjuku-ku Tokyo, JAPAN

http://erecipe.woman.excite.co.jp　http://www.bbcgoodfood.com

http://justhungry.com　http://recipesfortom.blogspot.com.tr　http://www.sirogohan.com

Le Pavé de Saumon さけ

Prépare les fillets du saumon se marient avec la sauce pour le lendemain (min 12 heures avant).

Pour la sauce: Y mettre du moutard l'ancienne (avec des graines), 3 soupe à ciil. du miel, un brin d'aneth, un soupçon d'ail pressé, une larme de jus de citron. Poivrer, saler et terminer par un filet d'huile d'olive. Mettre au centre de feuille le pavé de saumon, rajouter la sauce autour. Refermer les papillotes et les mettre au four pendant 25 à 30 min (thermostat 6/180°C).

Remarques :

Servir ces papillotes avec un gratin dauphinois aillé, ou tout simplement avec la  salade.

Magrets de canard poêlés aux nectarines et aux baies roses

Magrets de canard poêlés aux nectarines et aux baies roses

4 magrets de canard

4 nectarines

2 cuillerées à cafe de baies roses

4 cuillerées à soupe de jus d’orange

1 gousse d’ail

sel et poivre

Préparation

Incisez la peau des magrets en dessinant des croix sur leur surface avec la pointe d’un couteau, puis déposez-les dans une poêle froide, la peau sur le fond du récipient.

Mettez la poêle à chauffer à feu doux et faites cuire 15 à 20 minutes, selon l’épaisseur des mages, en vidant la graisse fondue au fur et à mesure de la cuisson. Puis retournez-les, montez un peu feu, salez, poivrez et laissez cuire 5 à 6  minutes sur l’autre face.

Pendant ce temps, épluchez les nectarines, coupez-les en deux pour ôter leur noyau puis coupez-les en tranches assez fines.

Épluchez la gousse l’ail et réduisez-la en purée avec presse-ail. Lorsque les magrets sont cuits, déposez-les dans un pot creux et conservez-les au chaud dans votre four tiède.

Dans le fond de la poêle, déposez les tranches de nectarines, salez, poivres et laissez dorer 1 minute à feu moyen, puis retournez-les délicatement ver une spatule et laissez dorer 1 minute de l’autre côté. Prélevez-les et déposez-les autour des magrets de canard. Remettez au chaud.

Montez encore un peu le feu sous la poêle, versez dans le fond la purée d’ail, remuez, puis ajoutez les baies roses et le jus d’orange. Laissez cuire pendant 3 minutes en remuant sans arrêt.

Versez cette sauce sur les magrets et servez immédiatement accompagné d’une purée de pommes de terre ou de pois cassés.

Conseil

Cette cuisson à très petit feu permet à la graisse des magrets de s’évacuer lentement lors que la viande reste tendre. La durée de cuisson dépend de l’épaisseur des magrets.

La viande de canard est l’une rares à contenir des acides gras insaturés, qui contribuent à l’entretien du cerveau, la cuisson à petit feu  préserve leur qualité. Les nectarines fournissent différents types de glucides, qui apportent de l’énergie, elle contiennent aussi de petites quantités de vitamines antioxydants, l’ail favorise la microcirculation cérébrale.

 

Vertus mémoire

Le canard est une viande grasse, mais cette graisse apporte des bons acides gras essentiels insaturés, oméga-3 et oméga-6 qui favorisent la souplesse de membranes cellulaires et évitent les dépôts qui risquent d’endommager la circulation sanguine cérébrale.

Les protéines du canard sont de bonne qualité, ce qui facilite la sécrétion des neurotransmetteurs cérébraux impliqués dans la mémorisation, l’acide glutamique.

Un peu de vitamines A et E, associés à un peu de sélénium, participent à la protection contre les effets de l’âge.

Conseils d’utilisation

Même si le canard contient des graisses plutôt favorables pour l’organisme, évitez de trop en consommer. Éliminez au fur et à mesure la graisse plutôt favorables pour une préparation plus rapide, utilisez des aiguillettes dont la cuisson ne prend que quelques minutes.

Associations

La saveur du canard se marie bien avec les fruits. Osez le canard aux pêches, aux abricots, aux pommes…

Les légumes et les fruits apportent les vitamines qui manquent au canard.

Merci: à Marie Borrel (Livre: Ma cuisine mémoire) http://tva.canoe.ca

" Mutfakta erkek var! " / Turkey

Görgün Taner ( İKSV Genel Müdürü)

"El ve göz dengesine çok güvenirim. Tuzu kaşığım ucuyla koymayacaksın, alıp serptinmi oluverecek."

Gökçen Adar (Yük.Makina Mühendisi / Araştırmacı yazar)

"Insan ana lisanını nasıl öğrenirse yemek yapmayı da öyle öğreniyor."

Ferzan Özpetek (Yönetmen) 

"Yemek meselesinde de cinsellikte de aynı olan bir şey vardır. Pişirdiğin yemekten karşındakinin nekadar zevk aldığı önemlidir. Yatak ilişkisinde de karşındakinin zevk almasından zevk alırsın."

Ali Manisalı (Yük. Makine Mühendisi / işadamı) 

"Daha ilkokuldayken annemin yaptığı köftelere küçük değişiklikler yapardım, domates ve kekik eklemek gibi. Kardeşim benim köftelerimi tercih ederdi."

Reşit Soley (Mimar / Bozcaada'da şarap üretimi)

"Şu anda bir-iki adımlık basit yemeklerin peşindeyim. Bu bana daha kreatif geliyor. Malzeme ne kadar az pişmişse, ne kadar az oynanmışsa o kadar çok beğeniyorum."

Faruk Malhan (Mimar)

"Ekmek hamurunun içine 3-4 tane defne yaprağı atarım. Bunu Roma'da tarihi reçetelerden ekmek yapan bir restoranda keşfettim."

"Öğrenciyken ilk yaptığımız pilav çok başarısız olunca annelere mektuplar yazılırdı. Reçeteler geldi ve bir şeyler pişirmeye başladık."

"Sofralarda trend sadeleşmekten ve beyazdan yana. Tabak çanak formlarında yenilikler var, onlarla oynanıyor. Tabağa yön vermek başladı, ergenimi de önemli."

Cenk Sönmezsoy (Yemek yazarı/ Fotoğrafçı)

"Fırında bir şeyler yapmak yemek pişirmekten daha heyecanlıdır. Ötekinin süprizi yoktur."

"Yaptığım brownie'nin Washington Post'ta da ilgi çekmesini bol çikolatalı olmasına bağlıyorum."

Bülent Korman (Reklamcı)

"Bu işin görsel bir keyfi de var. Reklamcılığımdan gelen fazla steril olma tehlikesinden kaçmaya çalışan bir yanım da var, yani 'pack shot' resim haline getirmemeye çalışıyorum."

Arman Kırım (Akademisyen / işadamı / Yazar)

Deneysel mutfağın gastronomiye çok büyük bir katkısı oldu. O yemeklere düşkünlüğüm yok ama önemsiz diyemem. Ferzan Adria devrim yaptı."

Mehmet Barlas (Gazateci)

"Adnan Menderes'in hayatta en büyük arzusu Başbakanlık'tan eve geç geldiğimde mutfağa girip sucuklu yumurta yapmakmış..."

Murat Morova (Ressam)

"Şehir hayatı ile unuttuğumuz tatlar var, onların peşindeyim."

Teşekkürler : " Mutfakta erkek var! " Deniz Alphan

Timbales de riz brun aux harengs et aux oignons frais / France フラス

Timbales de riz brun aux harengs et aux oignons frais

2 filets de hareng fumé 

200 g de riz brun

1 botte d’oignons frais

200 g de champignons de Pais

10 branches de basilic

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique

Sel et poivre

Préparation

Nettoyez les oignons et tranchez-les en lamelles.Nettoyez les champignons sous l’eau claire, débarrassez-les de leur pied terreux, puis coupez-les en tranches.Prélevez les feuilles de basilic, rincez-les, essorez-les,puis ciselez-les.　

Égouttez les filets de hareng et coupez-les en tranches.　
Faites chauffer l’huile à feu moyen dans une cocotte, ajoutez les oignons et les champignons, et laissez cuire pendant 3 minutes en remuant régulièrement.

Pendant ce temps, rincez le riz dans une passoire pour débarrasser de son amidon, puis ajoutez-le dans le cocotte, salez, poivrez, mélangez, puis versez par-dessus deux fois son volume d’eau. Remuez, baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau.

Hors du feu, ajoutez les tranches de hareng, au moment de servir, ajoutez les tranches de hareng, mélangez et répartissez dans des récipients individuels.

Conseil

Surveillez la cuisson du riz de manière à pouvoir ajouter la quantité d’eau sen fonction de la qualité et de la température de cuisson.

Enfin, le basilic est légèrement apaisant, ce qui facilite le travail des cellules cérébrales.

Le Riz Brun

Vertus mémoire

Le riz est d’abord une source de glucides complexes, qui fournissent de l’énergie au cerveau de manière progressive.

Il contient aussi du magnésium qui facilite le passage de l’influx nerveux antre les cellules, du fer qui contribue à une bonne oxygénation cérébrale.

Des vitamines du groupe B, B9, B1 et le phosphore, magnésium, calcium, zinc, fer, cuivre

Conseils d’utilisation

Rincez bien le riz brun ou complet avant de le faire cuire, afin de le débarrasser de son amidon, mais aussi des éventuelles traces extérieures de polluants.

Évitez de trop faire cuire votre riz, car la cuisson rend les glucides beaucoup plus rapidement disponible, ce qui nuit à l’apport régulier d’énergie.

Vous pouvez vous laisser aller à toutes: aux salades Elle s’imprégneront mieux des saveurs. Cuisinez-les de préférence al dente, leurs glucides seront ainsi délivrés de manière plus progressive.

Associations

Sur le plan gustatif, le riz est très facile à cuisiner  (salé et sucré)

Pour protéger le cerveau contre les effets du temps, associer avec légumes, frits frais et secs (antioxydants)

Évitez de les noyer sous le beurre ou le crème préfère une huile végétale crue.

Merci: à Marie Borrel (Livre: Ma cuisine mémoire) http://asset.keldelice.com

Purée de pois cassés à la cardamome et à la pistache / France フラス

Purée de pois cassés à la cardamome et à la pistache

500 g de pois cassés

4 gousses d’ail

4 graines de cardamome

3 cuil. à soupe de pistaches décortiquées

1 cuil. à soupe d’huile de sésame

sel et poivre

Préparation

Faites tremper les pois cassées dans de l’au froide pendant 6 heures. Écrasez les graines de cardamome avec la lame d’un couteau afin de retirer les petites graines sombres qui se trouvent à l’intérieur.

Égouttez les pois cassés, placez-les dans une marmite avec les gousses d’ail entières, non épluchées, et les graines que vous avez extraites de la cardamome. Couvrez d’eau, salez, poivrez et amenez à bulletin à feu vif. Puis baissez le feu et laissez mijoter, à couvert, pendant 1 h 30 min. 5 min. avant le fin de la cuisson, faites chauffer à feu moyen une poêle à fond antiadhésif. 

Lorsque les pis sont cuits, retirez les gousses d’ail. Puis égouttez les pois et mettez-les dans le bol du mixer avec l’huile de sésame. Mixez jusqu’à obtenir une purée. Servez chaud,  décore avec des pistaches en accompagnement d’une vine ou d’un poisson.

Les Pois Cassés

Vertus mémoire

Ils contiennent aussi des protéine ui si elles ne sont pas complètes. Leur apport en zine permet de réguler l’humeur, ce qui facilite le travail du cerveau. Composition: Calcium, fer, magnésium, zinc, B9, B1, B6, E

Conseils d’utilisation

ils demandent à être trempés pendant plusieurs heures avant d’être cuisinés Après le cuisson: notamment délicieux en potage ou en purée.

Associations

Ils se marient très bien avec les viandes, les volailles et même les poissons dont le goût n’est pas trop iodé. 

On mange traditionnellement la soupe de pois cassés accompagnée de croûtons frits, lourds et indigestes. Remplacez-les par des tranches de pain complet légèrement grillées. C’est presque aussi bon pour les papilles et l’organisme.

Merci: à Marie Borrel (Livre: Ma cuisine mémoire) et http://www.mavegetable.com, 

Le Salade de lentilles aux harengs fumés / France

Le Salade de lentilles 

aux harengs fumés

2 filets de harengs fumé

400 g de lentilles sèches

1 bote d’oignon frais

3 cuil. à soupe d’huile de soja

1 cuil. à soupe de vinaigre

Sel et poivre

Préparation

Faites tremper les lentilles dans l’eau froide. Puis égouttez-les et mettez-les dans une marmite avec l’eau froide non salée et faites-les cuire à feu moyen pendant 1 heure. Salez et laissez cuire encore 30 minutes. Pendant ce temps, nettoyez les oignons frais et trichez-les en fines lamelles. Égouttes soigneusement les filets de hareng et coupez-les en tranches.

Dans le fond d’un saladier, préparez la vinaigrette en versant d’abord le vinaigre, le sel et le poivre mélangez bien, puis ajoutes l’huile en mince , après des oignon. Intégrez les tranches de hareng. Lorsque les lentilles sont cuites, égouttez-les rincez-les rapidement à l’eau froid puis ajoutez-les, encore tièdes, dans les saladiers, mélangez et servez.

Conseil: N salez pas les lentilles en début de cuisson. Si vous ne trouvez pas d’oignon frais, remplacer par échalotes. 

Les Lentilles

Vertus mémoire

Les lentilles apportent aussi beaucoup de fer, assimilable, associez vos lentilles à de la viande rouge. Elles fournissent du phosphore, qui contribue à la sécrétion des neurotransmetteurs impliqués dans la mémoires. 

Composition: Phosphore, calcium, fer, C, B1, B6, B3, B5, B9

Conseils d’utilisation

L’idéal est de le faire la veille pour le lendemain, pensez à les préparer en salade, avec des oignons frais, des lamelles de poisson fumé ou de magret de canard. Les lentilles se marient bien avec certaines épices: le gingembre, le cumin, l’ail, les échalotes et le persil etc.

Associations

Associées à des céréales (riz, couscous, bulgur etc) Les lentilles  fournissent des protéines  végétales complètes. Et riches en magnésium. comme des pommes, noisettes, amandes.

Merci: à Marie Borrel (Livre: Ma cuisine mémoire)

Carpaccio de cabillaud au pamplemousse / France

Carpaccio de cabillaud au pamplemousse

Préparation 15 minutes

500 g de dos de cabillaud, sans peau et sans arêtes

1 pamplemousse

1 poivron jaune

1/2 concombre

1 échalote

2 cuil. à soupe d’huile de noisette 

Sel, poivre

Pressez le pamplemousse et mélangez le jus avec l’huile de noisette. Sales et poivrez.

Pelez le demi-concombre et culez-le en très petits dés. Retirez le pédoncule du poivron, ouvrez-le en deux, épépinez-le et coupez-le en très petits tronçons.

Coupez le cabillaud en très fines tranches. Étalez-les sur assiettes et arrosez-les de sauce au pamplemousse. Parsemez-les de dés de légumes et de ciboulette.

Le conseil: Pour émincer plus facilement le cabillaud, enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez-le 30 min au congélateur pour qu’il durcisse.

Merci: à Cyril Lignac (Livre: Cuisine légère) et  la cuisine de Mickael Feval

Papillotes de poulet avec de chèvre frais

Papillotes de poulet avec sucrées salées

Préparation 

4 blancs de poulet

20 olives dénoyautées

200 g de chèvre frais

1 poignée de raisins secs

4 cuil. à soupe de miel

Sel, poivre

Préchauffez le four à 240°C, hachez grossièrement les olives. Mélangez le fromage de chèvre avec les olives, les raisins et le miel.

Coupez quatre morceaux de papier d’aluminium d’environ 40 cm de côté. Répartissez les blancs de poulet sur chacun d’eau. Salez et poivres. Ajoutez le mélange au fromage dessus. Fermez les papillotes en repliant plusieurs fois les bords du papier d’aluminium pour qu’elles soient bien étanches. Mettez-les au four et laissez cuire 10 min.

Conseil: Servez less papillotes encore fermées à vos invités pour qu’ils aient la surprise au moment de les ouvrir, accompagnez-le d’une salade.

Merci: à Cyril Lignac (Livre: Cuisine légère) et www.chefnini.com

Saumon grillé sur la peau, sauce vierge

Saumon grillé sur la peau, sauce vierge

Préparation 15 minutes

Cuisson 10,  minutes

4 pavés de saumon avec la peau

2 tomates

1/2 botte de basilic

1 échalote

2 cuil. à soupe d’olive noires à dénoyautées 

Les jus de 1/4 de citron jaune

1 cuil. à soupe de câpres

15 cl d’huile d’olive

Sel, poivre

Faites une incision à la base des tomates, puis ébouillantes-les pendant 1 min. Épluchez-les, coupez-les en quatre, retirez les graines et hachez la chair. Épluchez et hachez l’échalote. Effeuillez et hachez le basilic. Hachez également les olives noires.

Dans un bol, rassemblez les fois quarts de l’hile avec les dés de tomate, les olives, l’échalote, le basilic, les capes égouttées, un peu de sel et de poivre et terminez en ajoutant le jus de citron.

Réglez la plancha à feu doux. Versez le restant d’huile d’olive, puis disposez délicatement les pavés de saumon, côté peau sur la plancha. Laissez cuire ainsi pendant 10 min. Le dessus des pavés doit rester rosé. Servez avec la sauce, le conseil de Cyril:  avec une salade de légumes vert composée de haricots verts, de brocoli, de fèves, de petits pois t d’une poignée de roquette. Assaisonnez simplement avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Merci: à Cyril Lignac (Livre: Cuisine légère) et http://www.slimcook.ma

Papillotes de Sole au fenouil et à l’orange / France

Papillotes de Sole au fenouil et à l’orange

Préparation 15 min

cuisson 20 min

500 g de filets de sole

2 bulbes de fenouil

1 petit morceau de gingembre frais

1/2 orange

4 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 cuil. à soupe de sauce soja

Matériel (papier sulfurisé , cuit-vapeur)

Préchauffez le four à 240°C Faites chauffer l’eau dans votre cuit-vapeur. Coupez les pluches de fenouil et réservez. Pelez et émincez très finement les bulbes de fenouil. Faites-les cuire 10 min à la vapeur.

Pelez et râpez le gingembre. Pressez la demi-orange. Mélangez l’huile d’olive, le jus d’orange, la sauce soja et le gingembre.

Coupez 4 grandes feuilles de papier sulfurisé. Répartissez le fenouil dessus et disposez les filets de sole par dessus. Arrosez avec la moitié de la sauce à l4orange et gardez le reste pour le service.Parsemez-les de zestes d’orange. Roulez le papier deux fois autour de la garniture, puis repliez les bords en dessus pour former des papillotes.

Faites-les cuire au for 10 min. Posez-les sur 4 assiettes, ouvrez-les avec des ciseaux et parsemez-les pluches de fenouil.

Également préparer cette recette avec des blancs de volaille.

Merci: à Cyril Lignac (Livre: Cuisine légère) et http://honestcooking.com